おいしい梅干しの作り方

簡単！梅干しの作り方をご紹介します！

はちみつ梅干しや減塩梅干しが人気ですが、昔ながらのすっぱい梅干しが基本（土台）となりますので、梅と塩だけで作られたとてもシンプルな漬けこみ方法をご紹介します。梅干しはやっぱり昔ながらのすっぱい梅干しが最高！という方も、梅干しを作ってみたいけど塩分が少し気になる方も必見です。

自家製梅干しの作業工程は意外とシンプルです。
夏のように気温が高い時期を選択しましょう！

・梅干し作りに適した時期は梅雨明け
梅は６月が収穫時期となります。６月といえば梅雨シーズン。梅雨時期に取れた梅を塩漬けして、約４週間漬けおきします。塩漬けが終えたら、いよいよ天日干しになります。
梅干しは天候に左右されやすく、高温の中、３日間天日干しをおこなってやっと完成します。そのため梅雨の時期は避けて、晴天が続く７月後半～８月末までの時期がベストです。
梅酒は毎年6月に収穫される青梅を、蒸留酒（一般的にはホワイトリカー、焼酎、ブランデー）と氷砂糖を一緒に漬け込むことで作られる混成酒類（アルコール飲料）の一種である。

梅干し作りの流れ

1、梅を塩漬けする（6月中旬～7月上旬）※完熟梅を使用
↓（塩漬け期間は約4週間以上）
＊しそ梅干しの場合、塩漬け2週間後に赤紫蘇を加える（お好みで）
2、3日間の天日干しをする（7月中旬～9月下旬）
↓（晴天が続く日）
3、室内で梅干しを冷まして完成！！

ここでは梅5kgを使用した梅干し作りを紹介します。気をつけて欲しいことは、塩分を最初から減らしてしまうとカビが生えやすくなるので、まずは基本的な梅干しレシピから始めることをおすすめします。

梅干し作りにレッツトライ！

梅干し作りに準備するもの

〈材料：完熟梅5㎏分〉
◆梅の塩漬け
・完熟梅 5kg、粗塩 900ｇ（梅の18％)、白梅酢もしくは焼酎（アルコール度数35度のもの）1/2カップ程度
◆赤紫蘇の下処理（お好みで）
・赤紫蘇 1㎏（梅の20％）、粗塩 200g（赤紫蘇の20％）、白梅酢赤紫蘇がひたる程度の量
◆必要な道具類
・梅を漬ける容器（中蓋・外蓋付、酸に強い材質の容器、重石（5kg）、大きめのザル、竹串

梅の塩漬けを作る

1、完熟梅を選ぶ
梅干しに最適な梅は熟して黄色い完熟梅を選ぶといいでしょう。青く硬い梅よりも、皮が柔らかくトロッとジューシーな梅干しになります。
2、傷んだものを除き、綺麗に洗い、ヘタを取る
傷んだ梅の実は、傷の部分からカビが生えやすくなります。それを取り除き、やさしく水洗いをします。ふきんでやさしく傷をつけないように水気を拭き、１個づつ竹串でヘタを取り除きます。
3、梅に白梅酢もしくは焼酎をまぶす
大きめのボウルに梅を入れ、梅全体に白梅酢もしくは焼酎をまぶします。その際、梅全体にまぶさるようにしてください。
4、塩、梅を交互に漬ける
清潔な容器に塩をひとつかみふり、梅を敷き詰めるように並べます。また塩をふりかけ、梅を敷き詰める。この作業を繰り返します。最後に塩をして、中蓋を落とし込み、重石を上に載せます。容器の外側に外蓋をして新聞紙などで包み、日付を記入します。
5、白梅酢を取り出す
１週間ほど経過すると白梅酢が上がってきます。梅がギリギリかぶるくらいの量を残して取り出します。（※しそ梅を作られる方は、白梅酢を捨てずに別の容器に入れて保管してください）
6、【赤紫蘇を加える】（お好みで）
紫蘇の葉を摘み、たっぷりの水で2～3回洗ってよく水気を切ります。大きめのボウルに入れて塩の半量を加え、よく押しもみします。紫蘇を強く絞って汁は捨ててください。同じ作業を繰り返し、しっかり汁を絞ってください。
POINT)しっかりとアク抜き作業をしないと、梅干しが黒っぽい仕上がりになってしまいます。
7、【白梅酢と紫蘇を合わせ、梅の塩漬けに加える】（お好みで）
紫蘇をボウルに入れて、工程5で取り出した白梅酢を紫蘇が浸る程度に加え、紫蘇をもみほぐします。紫蘇が赤く発色したら、梅の塩漬けに紫蘇を載せ、白梅酢もすべて入れてください。さらに中蓋を載せ、重石を載せます。2週間くらい経過すると水分が上がってきて、汁が中蓋より2cm以上上がってきたら、軽めの重石にしてもう2週間待ちます。
8、3日間の天日干し作業
1日目
容器から梅を取り出して、大きめのザルに梅どおしがくっつかないように間隔をあけながら並べます。梅は全体に日が当たるよう途中で裏返します。
2日目
1日目と同様に梅に日が当たるように干します。また、全体に日が当たるように途中で裏返します。
3日目
梅を室内に取り込み、冷暗所（日陰）で梅を冷まします。そのあと、梅を清潔な保存瓶に入れて保管します。（すぐに食べられますが、半年以上おくと味がなじみます）
※紫蘇は別で保管しておくと、様々な料理のアクセントとして使用できます

失敗を防ぐための豆知識

1、梅の選び方・買い方
・梅干しの梅は黄色い完熟梅にしましょう。
・まだ青いと思ったら、梅全体が黄色くなるまで保管します。
2、重石の重さ
梅の総重量と同じ、もしくは1.5倍未満にしてください。（重すぎると容器の中で梅が潰れてしまう恐れがあります）
3、【紫蘇を買うタイミング】（お好みで）
赤紫蘇はいつ購入しても大丈夫ですが、購入後は塩もみして、出番まで冷蔵庫で保管してください。
4、白梅酢・漬けた赤紫蘇はどうすればいいですか？
白梅酢と赤紫蘇は色々な料理のアクセントとしてお使いできます。例えば白梅酢であれば、肉を柔らかくする効果があるので、唐揚げの仕込みに使用できます。ちなみに、肉や魚の臭みをとる効果もありますので、いろんな料理のアクセントとしてご使用できます。赤紫蘇は天気の良い日にカラカラになるまで干して、フードプロセッサーにかければ自家製ゆかりになります。
5、カビを発生させないためには？
カビの原因として、まず容器が清潔でないこと、塩の加減（塩分が低い）こと、梅が傷んでいることなどが挙げられます。万が一、カビが発生した場合でもきちんと処理をすれば大丈夫です。ただし、発生したタイミングや生え方によっては処理方法が変わってきますので下記を参考にしてください。

〇塩漬け時
白い膜のようなカビが生えた場合、カビが付いている梅と白梅酢を取り出して沸騰します。その後、梅を完全に乾かして、梅と梅酢を容器に戻せば大丈夫です。※梅だけにカビが生えた場合は、そっと取り除いてください
〇赤紫蘇を加えたあと
赤紫蘇にカビが生えたら、その部分だけを取り除いてください。
〇干したあと
保存瓶に移してからカビが生えましたら、残念ですが廃棄してください。

梅干し作りで減塩はしないでください

最近、スーパーや百貨店などで販売されている梅干しによく「減塩」という文字を目にします。これは、梅干しをより食べやすくするために調味加工されている梅干しです。
通常、自宅で梅干しを作る際は塩分を18～20％にすることでカビの発生を抑えることができます。梅干し作りの際、初めから塩分を低くするとカビの発生原因になりますので、必ず塩分は18～20％を保って作るようにしてください。
ちなみに、梅干しの塩分を低くする簡単な方法は、出来上がった梅干しを水に1時間ほど浸しておくだけです。しかし、塩分が低くなると保存が保てなくなりますので、すぐに召し上がってください。